이 눈물이 세상의 맛을 낸다. 소금은 우리의 생명을 유지하는데 결코 없어서는 안 된다. 공기와 물, 식량과 함께. 이 소금은 음식의 맛을 좌우한다. 김치를 담글 때도, 나물을 무칠 때도 소금이 있어야 한다. 생선을 보관하거나 구울 때도 소금이 필요하다.

  소금은 우리 몸에서 소화액을 만들어내는 역할도 한다. 염분이 부족하면 식욕이 떨어진다. 소화가 안 되고 몸이 피로를 느끼는 것도 염분이 부족한 때문이다. 이처럼 소금은 우리생활과 떼려야 뗄 수 없는 존재다.

◈좋은 소금과 그렇지 않은 소금

  하지만 소금이라고 다 같은 건 아니다. 좋은 소금이 있고 그렇지 않은 게 있다. 천일염과 인공염이 그것이다. 천일염은 갯벌 염전에서 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 만든다. 한동안 ‘굵은소금’, ‘김장용소금’으로 불렸다.

  인공염은 바닷물에서 짠 성분을 내는 염화나트륨만 뽑아내 만든다. 외국산 천일염을 물에 녹여 만들기도 한다. ‘꽃소금’이라 부르기도 한다.

  천일염은 염화나트륨 성분이 85% 정도 된다. 나머지는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 성분이다. 이 성분이 감칠맛을 낸다. 온갖 오묘한 맛을 빚어낸다. 혀끝에 대면 단맛이 난다. 신맛과 쓴맛도 느낄 수 있다. 알칼리성을 머금은 천일염은 고혈압, 당뇨, 골다공증 등의 증세를 완화시켜주는데도 효과가 크다.

◈김치 담글 때 천일염 쓰는 이유

  인공염(정제염, 재제염)은 그렇지 않다. 염화나트륨이 98%를 넘는다. 짠맛뿐이다. 천일염과 인공염의 가장 큰 차이점이다.

  김치를 담글 때 천일염을 쓰는 건 이런 연유다. 천일염의 미네랄 성분이 배추를 생생하게 해준다. 익은 뒤에도 아삭아삭 씹는 맛을 유지해 준다. 음식 고유의 맛과 풍미를 느끼게 해준다. 젓갈이나 장류 등 전통 발효식품 제조에도 효과적이다.

  그러나 재제염이나 정제염을 쓰면 배추나 무가 물기를 머금어 금세 물러진다. 오래되면 녹아버린다.

  전어나 새우를 구워먹을 때도 굵은 천일염을 쓴다. 그래야 짭조름하고 고소한 맛이 난다. 바다내음도 살아있다. 고등어와 조기도 천일염으로 재 간고등어와 굴비를 만든다. 미네랄이 거의 없는 인공염으로는 결코 빚어낼 수 없다.

◈서남해안 갯벌은 미네랄의 보고

  천일염은 우리나라, 그것도 서남해안 갯벌에서 얻은 게 세계 으뜸이다. 미네랄 함량도 높다. 전문기관의 연구 분석 결과다. 천일염이 만들어지는 갯벌도 유네스코의 생물권 보전지역으로 지정될 만큼 깨끗하다. 게르마늄 등 미네랄 성분도 다량 함유하고 있다. 서남해안 갯벌은 미네랄의 보고인 셈이다.

  그럼에도 아직껏 소금에 대한 오해가 존재하는 게 사실. 소금이 각종 질병의 원인이 된다는 것이다. 하여, 가급적 섭취를 줄여야 한다는 주장이다. 실제 의학적으로 소금은 고혈압 등 각종 질병의 원인으로 취급되고 있다. 섭취량을 제한하는 것도 이 때문이다.

  그러나 이는 염화나트륨만으로 이뤄진 소금을 두고 하는 말이다. 천일염이나 이를 가공한 죽염, 구운 소금은 누명을 쓰고 있는 꼴이다. 오히려 여러 질병의 치료 목적으로 사용되는데도 말이다.

  신안과 영광 등 서남해안에는 갯벌 염전이 많다. 눈길 닿는 곳마다 염전이라 해도 지나친 말이 아니다. 염전면적이 3000여㏊. 생산업체는 1000곳이 넘는다. 생산량도 30여만 t으로 전국의 85%를 넘는다.

◈소금 생산과정 관장하는 건 하늘

  천일염은 갯벌 염전에서 만들어진다. 바닷물을 담아 햇볕과 바람으로 수분을 증발시키면 염분이 결정된다. 소금을 만드는 과정은 크게 세 단계로 나뉜다. 저수지, 증발지, 결정지가 그것이다.

  먼저 염전 저수지에 바닷물을 받는다. 저수지는 바닷물을 저장하는 공간이다. 증발지는 햇볕과 바람을 통해 염도를 높이는 곳. 1차 증발지를 ‘난치’, 2차 증발지를 ‘누테’라 부른다. 결정지는 난치와 누테에서 염도를 높인 바닷물을 소금 결정체로 만드는 곳. 반투명한 육각형의 소금 결정체를 볼 수 있는 곳이다. 소금밭이라고도 한다.

  바닷물을 끌어들여 소금으로 만들어지기까지의 기간은 20일에서 25일. 염부들은 소금결정체가 만들어지는 것을 보고 ‘소금이 온다’고 말한다. 이 소금결정체는 꽃이다. 날마다 내려쬐는 뙤약볕에서 피어나는 소금꽃. 이 모든 과정을 관장하는 건 사람이 아니다. 하늘이다. 날씨에 따라서 소금이 결정된다.

/녹색의 땅 전남새뜸(2011. 09. 05)